10.1. Giriş
Bugün yeryüzünde yaşayan insanlığın en az üçte biri açlığa
maruz olup, yeteri derecede beslenememektedir. Ancak ne yazıktır ki,
gene bugün insanlığın besin ihtiyacı için üretilen gıda maddelerinin
gene en az üçte biri insanlığın ihtiyacına arz edilmeden bozulmakta ve
çürümektedir. Bugün insanlığın besin ihtiyacı için üretilen türı gıda
maddeleri bozulmadan ve çürümeden insanlığın ihtiyacına arz edilmiş
olsa idi, insanlık belki de açlığa maruz kalmayacak ve yeter derecede
bile beslenebilecektir (7).
İnsanlığın besin ihtiyacı için üretilen gıda maddelerinin
bozulmadan ve çürümeden pazarlanması, nakli ve gerektiğinde
tüketime kadar muhafazası için gene insanlık öteden beri bazı
tedbirlere başvurmuş ve bazı usüller geliştirmiştir. Bu usullerden
yaygın kullanım görenleri yüksek sıcaklık uygulaması, kurutma,
salamura içinde muhafaza ve soğutma yöntemi olarak karşımıza
çıkmaktadır. Soğutma yöntemi, gıda maddelerinin soğuk depolarda
belirli bir sıcaklık ve nemde gıda maddelerinin taze görünümü ile
koku, lezzet ve vitamin değerlerinin doğadakine en yakın bir seviyede
muhafaza edecek şekilde uygulanır. Soğuk depoculukta muhafaza
yöntemlerini iki genel bölüme ayırabiliriz;
a) Soğuk muhafaza
b) Donmuş muhafaza
10.2. Soğuk Muhafaza
Kisa, uzun süreli ve geçici depolama için ürün donma
noktasının üzerindeki sıcaklıklarda soğuk muhafaza yöntemi ile
depolanır. Kısa süreli veya geçici depolama, genellikle ürünün
devamlı kullanıldığı perakende satış yapan kuruluşlarda kullanılır.
Ürüne bağlı olarak kısa süreli depolama periyotları 1 ila 2 günden bazı
durumlarda 1 hafta hatta bazen 15 günden daha fazla olabilir. Uzun süreli depolama periyodu, depolanmış ürünün tipine ve depolama
şartlarına bağlıdır. Uzun süreli depolama periyodu, olgun domates gibi
bazı hassas ürünler için 7 ila 10 gün, elma ve soğan gibi dayanıklı
ürünler için 6 veya 8 haftadan daha fazladır. Bozulabilir yiyecekler
uzun süre depolanacağı zaman dondurulmalı ve donma sıcaklığının
altındaki sıcaklıklarda saklanmalıdır. Bununla beraber, domates gibi
bazı taze yiyecekler soğutma prosesleriyle zarara uğrayabilirler, bu
yüzden başarıyla dondurulamazlar. Böyle ürünler için uzun süre
muhafaza söz konusu olduğu zaman diğer muhafaza usulleri
kullanılmalıdır.
Soğuk muhafaza yönteminde ürün, önce 0-10°C sıcaklığındaki
bir odada ön soğutma işlemine tabi tutulduktan sonra, 0°C civarındaki
bir soğuk muhafaza odasında depolanır (Bakınız Şekil 10.1).

Şekil 10.1. Soğuk muhafaza yöntemi
Şekil 10.1’den de görüleceği üzere, soğuk muhafaza yöntemi,
ön soğutma işlemi gerektirse de, uygulamada ürünler ön soğutma
işlemine tabi tutulmadan direkt olarak soğuk muhafaza odalarına
alınmakta ve sıcaklıkları kademeli olarak düşürüldükten sonra gerekli
muhafaza sıcaklığında depolanmaktadırlar.
10.3. Donmuş Muhafaza
Uzun süreli muhafazalar için uygulanan bu yöntemde, hasattan
gelen ürün, önce 0-10°C sıcaklığındaki bir odada ön soğutma işlemine
tabi tutulduktan sonra, sıcaklığı -35°C civarındaki şoklama
tünellerinde dondurulur ve sıcaklığı -12 ila -25°C arasında değişen
donmuş muhafaza odasında depolanır (Bakınız Şekil 10.2).

Şekil 10.2. Donmuş muhafaza yöntemi
Donmuş muhafaza yönteminde, ön soğutma işlemine gerek
duyulmasının sebebi, hasattan gelen ürün sıcaklığı ile şok tünelinin
sıcaklığı arasındaki farkın çok büyük olmasından kaynaklanmaktadır.
Gıda maddelerinde meydana gelen aşırı sıcaklık değişimleri iç yapının
bozulmasına neden olur.
Soğuk depoculukta 0°C ila -12°C arasında gıda maddesi
muhafazası yapılmaz. Soğutma işleminin herhangi bir sebeple durması
halinde, bu bölgede donmuş gıda maddesinin kısa bir süre sonra
çözülme durumu ile karşılaşılabilir. Oysa gıda maddeleri, besin ve
lezzet değerlerini kaybetmemeleri için ancak bir defa dondurulmalı ve
tüketilmek üzere bir defa çözülmelidir. Herhangi bir gıda maddesinin
bir kaç veya bir çok defa dondurulup çözülmesi, besin ve lezzet
değerlerini büyük ölçüde bozar ve hatta o gıda maddesini
kullanılamaz hale getirebilir.
Bazı gıda maddelerinin soğuk ve donmuş muhafaza
Sıcaklıkları ve ortalama muhafaza süreleri Tablo 10.1’de verilmiştir.