Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki niteliklerini bir süre önemli ölçüde korurlar.
Uygun koşullar, sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Her meyve ve sebzenin, en iyi şekilde
Depolanabildiği belli bir sıcaklık ve bağıl nem söz konusudur. Hatta aynı meyve veya sebzenin optimum depo istekleri, çeşide ve yetiştirildiği ekolojik koşullara bağlı olarak değişebilmektedir.
Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin ancak belli
bir süre dayanma olanağı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü
bu belli sürelerin sonunda, depolanan ürün, kalitesini süratle kaybeder ve nihayet tamamen bozulur.
Şu halde soğukta depolamada, meyve ve sebzelerin dayanma süreleri sınırlıdır.
Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık
depolanan meyve veya sebzenin donma noktasının 1-2 °c üstünde bulunur. Şu halde, soğukta depolamada ürün donmaz.
Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da budur.
Meyve ve sebzeler hasat edilince, yani kendisini besleyen ana bitkiden ayrılınca, yine de canlı kalırlar
Öyle ki, birçok sebzede hızlı bir hücre bölünmesi dahi devam eder. Her ne kadar, topraktan çeşitli
besin maddelerinin alınışı sona ermişse de, dokuda çeşitli yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder.
Meyve ve sebzelerin bu davranışı, onların canlılığı demektir. Canlılığın en önemli belirtisi ise bunların oksijen alıp karbondioksit vermeleridir.
Meyve ve sebzelerdeki bütün bu yaşamsal faaliyetlere metabolizma denir. Metabolizma, ortam koşullarına bağlı olarak hızlı veya daha yavaş olarak devam eder. Bu sırada üründe depo edilmiş çeşitli maddeler harcanır. Nihayet bir süre sonra her canlıda olduğu gibi, doğal yaşlılık sonucu meyve ve sebzenin yapısı bozulur ve ölüm kendini gösterir. Artık kimyasal ve biyokimyasal olaylar kontrol dışında kalarak düzensiz bir şekil alır. Bu sırada, canlı meyve veya sebzenin mikroorganizmalara karşı gösterdiği direnç de sona erdiğinden, çeşitli mikroorganizmaların hücumuna uğrayarak, ayrıca mikrobiyolojik bozulma başlar.
işte, soğukta depolamada ilke; meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerinin kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermek üzere, gerekli şartların sağlanmasıdır. Metabolizma olayları içinde en önemlileri ise solunum ve terlemedir. Bu şekilde serbest kalan ısının az bir kısmı, hücrede gerçekleşen kimyasal reaksiyonlarda harcanırken büyük bir kısmı etrafa yayılır ve doğal olarak ürünü de ısıtır.
SOLUNUM (RESPİRASYON) VE SOLUNUM HIZINI ETKİLEYEN FAKTÖRLE
Meyve ve sebzelerin canlılığın devamı için hücrede çeşitli reaksiyonların gerçekleşmesi zorunludur.
Bu reaksiyonların gerçekleşmesi için enerjiye gereksinim vardır, işte meyve ve sebzeler bu enerjiyi sağlamak üzere solunum yaparlar.
Normal koşullar altında taze meyve ve sebzeler aerob solunum yaparlar. Solunumda oksijen ve glikoz
harcanırken, karbondioksit, su ve ısı oluşur. Ancak meyve ve sebzelerin solunumunda gaz alınıp verilişi
hücreler arası boşluklar yardımıyla, gazların difüzyonuyla gerçekleşir. Alınan oksijen, özellikle ve öncelikle suda çözünen karbonhidratların yavaş bir şekilde oksidasyonunda harcanarak, bir taraftan ısı serbest kalır, C02 ve H2O oluşur.
Her meyve ve sebzenin solunum hızı farklıdır. Bu yüzden bazılarında yavaş bir solunum ve buna bağlı olarak az bir ısı yayılması görülürken , bazılarında hızlı bir solunum ve aşırı ısı yayılması kendini gösterir örneğin. Bezelye ve fasulye gibi sebzelerde solunum hızı çok yüksektir. Doğal yaşlanmanın çok
Kısa sürede gerçekleşmesi sonucu raf ömürleri de kısadır. Buna karşılık soğan ve patates gibi depo organları olan sebzelerin solunum hızları düşük olduğundan raf ömürleri de uzundur.
Klimakterik meyve ve sebzeler olarak bilinen bazı meyve ve sebzeler ham olarak hasat edilebilir ve
Daha sonra olgunlaşma yapay olarak gerçekleştirilir (Örneğin avokado, muz ve domates). Olgunlaşma
Sırasında çok kısa bir zaman içerisinde bu ürünlerin solunumları çok hızlanır.
Ortam Sıcaklığı
Solunum hızı üzerine etki eden en önemli faktör, ortam sıcaklığı 37°C’ye kadar Arttıkça solunum hızı yükselmekte ve buna bağlı olarak ürünün yaydığı ısı artmaktadır. Buna karşın ortamın sıcaklığı azaldıkça solunum hızı da azalmaktadır. İşte meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında bu olgunda yararlanılmakta ve en önemli metabolizma olayı olan solunum hızı, depo sıcaklığının düşürülmesiyle sınırlandırılmakta ve kontrol altına alınmaktadır. Soğuk depolamada, oluşan bu ısının devamlı olarak depodan uzaklaştırılması zorunludur.
Ortam sıcaklığı düştükçe solunum hızı da yavaşlamakta, ürün donunca solunum tamamen durmaktadır.
Ortamdaki Etilen Miktarı
Etilen bir bitkisel hormon olup, meyve ve sebzelerin olgunlaşması ve erken yaşlanmasında anahtar rolü oynar. Bütün bitkisel hücreler az miktarda etilen sentezlerler ancak bazı stres faktörleri hücrenin
Etilen sentezini uyarır. Bu faktörler fazla su kaybına, fiziksel bozunmaya ve patojen ataklarını da tetikler.
Etilen biyosentezi ve inhibisyonu
Etilen yüksek bitkilerde L-metioninden sentezlenir. Bitkilerdeki etilen sentezinde ikinci ve önemli aşama 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asitin (ACC) oluşumudur.
Bu reaksiyon ACC-sentaz (E.C.4.4.1.1.4) tarafından katalizlenir ve pridoksinfosfat kofaktör olarak görev alır. Genel olarak ACC oluşumu etilen biyosentezini sınırlayan önemli bir faktördür. ACC’nin etilene dönüşümü ise ACC-oksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Bu nedenle obligat anaerob koşullarda etilen sentezi gerçekleşmez. Etilen sentezinde Fe2+ kofaktör ve askorbat ise kosubstrattır. ACC-oksidaz enzimi CO2 tarafından aktive edilir.
Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hızına ve gazların difüzyonuna bağımlıdır. Etilen dokularda aktif olarak taşınmaz. Etilen’in daha ileri aşamalara parçalanması söz konusu değildir. Etilen sentezi- nin artması ACC-sentaz enziminin aktivitesi ile ilgilidir. ACC-sentaz enzimi auxin, dokunun zedelenmesi veya genetik ekspresyon ile stimule edilir. ACC-oksidaz birçok vejetatif dokuda konstitutif olarak bulunur. Bazı hallerde ise etilenin baskısıyla daha fazla oluşur (pozitif feedback regulation). Olgunlaşan meyvelerde etilen sentezi otokatalitik olarak gerçekleşir. Başka bir ifade ile etilen kendi sentezini stimüle eder. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve difüzyonu olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı gelişmesine neden olur. Bitki dokusuna etilen girişi membrandan hücre içine difüzyon şeklinde gerçekleşir. Doku içinde dağılımı ise hücrelerarası boşluklardaki gazların bulunduğu bölgelerden veya çözünmüş halde hücreden hücreye iletim şeklinde olduğu düşünülmektedir.
Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmalarında kapalı depoda zamanla etilen miktarı artar. Depolanan üründe olgunlaşma devam ederken depo atmosferinde etilen artacağından olgunlaşma daha da hız kazanır ve ürün bozulabilir. Bu nedenle soğuk depolarda etilenin oluşması ve toplanması istenilmez. Soğuk depodan etilenin zaman zaman uzaklaştırılması gerekir veya ürün belli bir vakum altında depolanır. Muz gibi ürünler ise yeşil halde hasat edilip, taşınır ve bu halde depolanır. Ancak satıştan önce etilen gazı yardımıyla eşzamanlı bir olgunlaşma yapılarak pazara sunulur.
Ortamdaki Karbondioksit Miktarı
Depo atmosferindeki oksijen ve karbondioksit oranları da solunum hızını etkileyen önemli faktörlerdir. Depo atmosferindeki oksijen oranı azaltılıp, karbondioksit oranı artırılarak, solunum hızı yavaşlatılabilmektedir. Bu olgudan yararlanılarak, kontrollü atmosfer (CA) yöntemiyle depolama tekniği geliştirilmiştir. Modifiye atmosferde paketleme (MAP) tekniği de aynı prensibe dayanmaktadır.
Terleme (Respirasyon)
Meyve ve sebzelerin canlılığının en önemli belirtilerinden bir diğeri de, terlemedir. Terleme, ürünün depolama sırasında devamlı olarak su kaybetmesidir. Meyve ve sebzeler ortalama olarak %75-95 arasında su içerirler. Depolama sırasında bu suyun bir kısmı terleme ile kaybolur. Terleme sonucu su kaybı ile meyve ve sebzeler pörsür buruşur ve böylece görünüşe ait kalite kaybı belirir. Genel bir ilke olarak, meyvelerin yaklaşık %4-6, sebzelerin %3-5 oranında su kaybetmeleri onların buruşup pörsümelerine neden olmaktadır.
Terleme hızı; ortamın sıcaklığına, meyve ve sebzenin solunum hızına ve çeşidine ve özellikle dış dokuların morfolojik yapısına bağlı olarak değişir. Bu yüzden, meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında, depoda belli bir bağıl nem oluşturularak, depo sıcaklığı düşürülerek ve depo havasının hareketi belli sınırlarda tutularak terleme kontrol altına alınıp, terleme sonucu beliren kalite düşmesi önlenir. Solunum transferiyle kaybedilen suyun tümü, meyve veya sebzenin doğal hücre suyu değildir. Bilindiği gibi solunum sonunda karbonhidratlardan su oluşur, işte solunum transferiyle kaybedilen suyun %10 kadarı, bu yolla oluşan sudan kaynaklanmaktadır.
Terleme sırasında su ile birlikte bazı uçucu metabolizma ürünleri de dokudan uzaklaşıp ayrılmaktadır. Eğer terleme, depo neminin gereğinden fazla yükseltilmesi yoluyla durdurulursa, bazıları zararlı olan bu metabolizma ürünleri, meyve ve sebzelerin dış doku ve kabuklarında birikerek, kabuk ve ette esmer leke veya bölgeler oluşur. Bu olguya “fizyolojik hasarlanmalar” denir.
