Meyve ve sebzelerin solunum hızları, ortamdaki oksijen miktarının düşürülmesi veya karbondioksit miktarının yükseltilmesi yoluyla da düşürülebilmektedir. Bu uygulamaya “kontrollü atmosfer depolama” (KA) adı verilmektedir.
Meyve ve sebzelerin solunum hızını kısıtlamada en etkin yol, depo sıcaklığının düşürülmesidir. Ancak bazı ürünler düşük sıcaklıklarda soğuk hasarlanmasına uğradıkları için, bunlarda istenen düzeyde soğutma uygulanamamaktadır. Bu durumda ise depolanan ürünün, depolanma süresi kısa olmaktadır. Bu yüzden, solunumun başka yollarla sınırlandırılması olanaklarından yararlanılması bu hususta bir çözüm olarak görülmüştür, işte kontrollü atmosferde depolama (KA depolama) bu ihtiyaçtan doğmuş- tur. Depo atmosferindeki CO2 oranının yükselmesi ile solunum hızı yavaşlamaktadır. Aynı şekilde ok- sijen derişikliğinin azalması da solunumun yavaşlamasına neden olmaktadır. Yüksek CO2 düzeyi aynı zamanda bazı aerob patojenler için de inhibitör görevi görür.
Meyve ve sebzelerin solunum sırasında O2 alması ve CO2 vermesi, kontrollü atmosferde depolama tekniğini kolaylaştırıcı bir olaydır. Nitekim depoda bulunan ürünün solunumu sonucu, depo atmos- ferindeki oksijen oranı azalırken karbondioksit oranı artar. Depo atmosferinde CO2 oranı değişmese dahil O2 oranı %3 veya daha düşük bir değere ulaşırsa solunum hızı son derece yavaşlar. Ancak Oksijen oranı belli bir düzeyin altına düşer, karbondioksit oranı belli bir düzeyin üstüne yükselirse normal solunum durur ve meyve ve sebzelerde tamamen yabancı bir lezzet oluşmasına neden olan anaerobik solunum başlar. Anaerobik solunumun başladığı oksijen derişikliği ürüne göre farklıdır. Örneğin depo atmosferindeki 02 oranı %0.8’e inince ıspanaklarda, %2.3’e inince kuşkonmazlarda anaerobik solunum başlar.
Başarılı bir CA depolama için, deponun gaz sızdırmaz nitelikte olması gerekir. Her ürünün CA depolanmasında optimum bir atmosfer bileşimi söz konusudur. Bu optimum değere ürünün solunumu yardımıyla ulaşılır. Ancak, ürün yeterli hızda solurum yapmıyor ve bu yolla C02 istenen düzeye erişemiyor ve 02 oranı istenen düzeye düşmüyorsa bu taktirde depoya CO2 ve/veya N2 verilerek, depo atmosferindeki C02 ve O2 oranı optimum düzeyine ayarlanır. Fakat daha sonra solunumla oluşan C02 depo atmosferindeki C02 oranının gittikçe artmasına ve nihayet ürünün solunumunun durmasına neden olur. işte bu yüzden, C02’in fazlasının yıkanması için absorber (scrubber) veya tutulması için adsorber düzenlerinden yararlanılır. Bu amaçla çeşitli kalsiyum hidroksit ve sodyum hidroksit içeren absorberlerden veya adsorberlerden yararlanılmaktadır.
