Soğuk oda, özel anlamı ile gıda maddelerinin normal şartlarda saklanabilir sürelerinden daha uzun süre saklanabilmesi için, ihtiyaca uygun şartlarda soğutulan ve nem durumu kontrol edilen, dış atmosferden ısı ve nem kazancına karşı yalıtılmış mahaller olarak tanımlanabilir.
Soğuk hava deposunda amaç, mümkün olduğu kadar değişmez sıcaklık ve bağıl nem sağlamak olmalıdır. Çok kısa süreli de olsa her sıcaklık artışı, mikroorganizmaların gelişiminde hızlanmaya neden olur. Bu yüzden soğutma, mikropsuz bir ürüne uygulanmalı ve ürünün hasadından tüketimine kadar aralıksız sürdürülmelidir.
Bununla birlikte, saklama süresi sınırlıdır ve üründen ürüne değişir. Soğuk odalarda kimyasal ve enzim tepkimeleri yavaşlatılıp, mikroorganizma gelişimi geciktirilerek besin maddeleri ilk hallerine çok yakın halde saklanabilir. Ancak soğutma, mikroorganizma popülasyonunun çoğalmasını geciktirmekle birlikte, sınırlı sayıda bozulma yapıcı mikroorganizmanın ölmesini sağlar. Bu nedenle ürünlerin başlangıçta mikroorganizma enfeksiyonundan korunması önem kazanmaktadır.
Soğuk hava deposunda sıcaklık ve bağıl nemdeki denge durumu aşağıdaki etkenlere bağlı olarak değişim gösterir:
Soğuk hava deposundaki hava dağılım ortamı:
Soğuk hava depolarında hava hareketi ya da sirkülasyonu öyle olmalıdır ki, tüm hacimlerde eşit bir sıcaklık ve nem seviyesi oluşmalıdır. Aşırı hava hareketi, gıda maddelerinde su kaybına sebep olabilir. Bu durum hem gereksizdir hem de zararlıdır. Buna mukabil, iyi bir hava dağılımı faydalı ve gereklidir.
Soğuk depoya konulacak ürünün ve ambalajın özellikleri:
Soğuk odadaki ürünün transpirasyon yoğunluğundaki değişmeler, özellikle ürünün soğutulmaya başlanması anında büyük etkiye sahiptir.
Soğuk hava deposunun doldurulma şekli:
Soğuk odalarda ürünler yerleştirilirken, havanın serbestçe dolaşımına engel olmayacak şekilde istifleme yapılmalıdır. Böylelikle soğuk oda havasının yeterince ve kolayca karışması sağlanarak, sıcaklığın uygun limitler içinde kalması temin edilmiş olur.
Evaporatörlerin yüzey alanları ve yapıları:
Evaporatörlerin yüzey alanları, fanların sayısı, fanların kesit alanları ve fanların hava debileri, soğuk deponun nem ve sıcaklığını doğrudan etkilemektedir.
Evaporatör yüzey sıcaklığı ile oda sıcaklığı arasındaki fark:
Hesaplanan ısı geçirgenliğinden meydana gelen kayıplar da dikkate alınarak, soğutucu akışkan ile soğuk oda arasındaki sıcaklık farkının mümkün olduğu kadar az tutulmasına dikkat edilmelidir. Uygulamada, soğuk odanın ortalama sıcaklığı ile soğutucu akışkan sıcaklığı arasında 5 °C’lik bir fark makul kabul edilebilmektedir. Bu farkın 5 °C’den fazla olması durumunda, havadaki su buharında yoğuşma (kondens) oluşumu başlar; bu durum evaporatörde kırlanmanın oluşmasına sebep olabilir.
Depolama kötü yapılmışsa ve hava dağılımını engelliyorsa, soğuk hava depolarında kanallı hava dağıtımı tercih edilmelidir.
Soğuk Oda Cihazlarının Çalışma Süresi
Soğuk oda cihazlarının çalışma süresi; oda sıcaklığı, buharlaşma sıcaklığı ve günlük defrost süresine bağlıdır. Cihazların günlük toplam çalışma süreleri, muhafaza edilecek ürünün cinsine bağlı olarak genellikle 16 ile 18 saat arasında olabilir.
Soğuk Muhafaza Sıcaklık Aralıkları ve Muhafaza Şekilleri
- Serin muhafaza (+5 / +15 °C):
Bazı özel gıda maddelerinin (yeşil biber, domates, muz vb.) muhafazası ile gıda işleme alanlarının sıcaklık aralığıdır. Doğal soğutmalı (adi) depolarda muhafaza çoğunlukla bu şartları sağlamaktadır.
Nevşehir ve Niğde illerinde tüf kayalar içerisine oyulmuş doğal depolar (elma, patates ve limon), ayrıca Erdemli Hacıalanı ve Silifke Kırobası’ndaki limon depoları bu uygulamaya örnek olarak gösterilebilir.
(Bkz. Şekil – Doğal soğutmalı muhafaza gıda deposu) - Soğuk muhafaza (-5 / +5 °C):
Taze muhafaza edilen gıda ürünlerinin büyük bölümü bu sıcaklık aralığında korunur. - Donmuş muhafaza (-15 / -25 °C):
Tüm dondurulmuş gıdalar bu sıcaklık aralığında muhafaza edilir. Donmuş muhafaza, daha önce dondurularak merkez sıcaklığı -18 °C’ye düşürülmüş ürünlerin bu sıcaklıkta korunmasıdır. - Şoklama (-30 / -45 °C):
Şoklama, bir muhafaza yöntemi olmamakla birlikte uygulamada sıkça kullanıldığı için tanımlanması faydalıdır. Şoklama; taze ürünlerin merkez sıcaklıklarının 4–7 saat gibi kısa bir sürede -18 °C’ye düşürülmesi işlemidir.